清酒

主として米や米麹と水を原料として発酵、こしたもの。
糖化と発酵が醪の中で同時に進行　　→　並行複発酵
酒造用粳米　(((心白)))がみられる＝デンプン構造が疎＝麹菌の菌糸が中に食い込みやすい
(((速醸系)))酒母 仕込時に醸造用乳酸を添加する方法。
(((生酛系)))酒母 酒母製造初期に乳酸菌を生育させ、乳酸菌により乳酸を生成させる方法。
段掛法 蒸米、米麹、仕込水を、同じ仕込容器に何回かに分けて酵母の増殖をはかりながら仕込む方法。
＜香味特性に基づく清酒のタイプ＞　サービス温度
軽快で滑らかなタイプ 冷や　(((６)))〜(((１０)))℃　，　燗　(((４０)))〜(((４２)))℃
香りの高いタイプ　（大吟醸酒・生酒・本醸造） (((１０)))〜(((１５)))℃
コクのあるタイプ（純米酒＜特に生酛系＞） 燗　(((４８)))〜(((５３)))℃
熟成タイプ（長期熟成酒） (((７)))〜(((１８)))℃　　または　燗　(((４５)))〜(((５０)))℃
一般的な清酒 常温（１５〜２０℃）　，　ぬる燗（４０〜４２℃程度）　，　上燗（４８℃程度）
＜特定名称酒精米歩合＞
本醸造酒 (((70)))％　以下
吟醸酒 (((60)))％　以下
大吟醸酒 (((50)))％　以下
県別製成数量(H18) ①(((兵庫)))（約32%）　　　②(((京都)))（約14%）　　③(((新潟)))（約7.8%）
「地理的表示に関する表示基準」による保護産地 「(((白山)))」　（(((石川)))県(((白山)))市）