醸造 栽培・醸造 新技術
＜赤ワイン＞
1破砕 (((ﾌｰﾗｰｼﾞｭ（Foulage）)))
除梗 (((ｴｸﾞﾗﾊﾟｰｼﾞｭ（Egrappage）)))
2主発酵 (((ﾌｪﾙﾏﾝﾀｼｵﾝ･ｱﾙｺﾘｯｸ(Fermentation Alcoolique) ))) 赤ワイン 発酵温度 (((26)))℃ 〜 (((３０)))℃
3醸し (((ﾏｾﾗｼｵﾝ（Macération）))) (((ﾙﾓﾝﾀｰｼﾞｭ(Remontage))))発酵タンクの下から発酵中の果汁を抜いて、タンク上部に浮上している果帽を液中に完全に沈降するよう全面にわたり散布する作業①酸素供給 ②糖分、酵母、温度を平均化 ③果皮からのフェノール類他の抽出
(((ﾋﾟｼﾞｬｰｼﾞｭ(Pigeage) ))) 人力による櫂入れ
(((ｼｬﾌﾟﾀﾘｻﾞｼｵﾝ(Chaptalisation) ))) 補糖
4圧搾 (((ﾌﾟﾚｼｭﾗｰｼﾞｭ（Pressurage）)))
5マロラクティック発酵 (((ﾏﾛﾗｸﾃｨｯｸ･ﾌｪﾙﾏﾝﾀｼｵﾝ(Malo-Lactic Fermentation) )))
6樽熟成 (((ｴﾙｳﾞｧｰｼﾞｭ(Elevage) )))
(((ｳｲﾔｰｼﾞｭ(Ouillage) ))) 樽の目減り分の補填、補酒
7滓引き (((ｽｰﾃｨﾗｰｼﾞｭ（Soutirage）)))
8清澄 (((ｺﾗｰｼﾞｭ(Collage) )))
9濾過 (((ﾌｨﾙﾄﾗｰｼﾞｭ(Filtrage) )))
瓶詰め (((ｱﾝﾌﾞﾃｨﾔｰｼﾞｭ(Enbouteillage) )))
＜白ワイン＞
圧搾 (((ﾃﾞﾌﾞﾙﾊﾞｰｼﾞｭ(Débourbage) )))低温で半日ほど不純物を沈殿させる。→上澄みを用いて発酵。
発酵 白ワイン 発酵温度 (((１５)))℃ 〜 (((２０)))℃
熟成 (((ﾊﾞﾄﾅｰｼﾞｭ（Bâtonnage）)))熟成中、タンク・樽内の滓を攪拌、酵母に含まれる旨味成分を滓に移行。
＜ロゼワイン＞ ①(((セニエ（Saignée）)))法 ②(((直接圧搾法))) ③(((混醸法)))
＜さまざまなワインの醸造法＞
(((ﾏｾﾗｼｵﾝ･ｶﾙﾎﾞﾆｯｸ（Macération Carbonique）))) 収穫した黒ぶどうを破砕せずにタンク一杯に詰めて密閉、ぶどう自身の重さで下部のぶどうが潰れて発酵し始めた際に生じる炭酸ガス（二酸化炭素）のもとで行われる醸造法
(((ｼｭｰﾙ･ﾘｰ（Sur Lie）))) 発酵後、ワインを滓引きしないでそのまま発酵槽の中に放置し年を越させ、翌４〜５月頃滓の上にあるワインの上澄みを取り出し瓶詰
(((ﾏｾﾗｼｵﾝ･ﾍﾟﾘｷｭﾚｰﾙ（Macération Pelliculaire)))) 果汁にぶどう品種特性をより濃厚に与えるため、果皮からの成分抽出を意図的に行なう。赤ワインの醸し仕込みの白ワインへの応用。果汁前処理法。スキン・コンタクト
＜スパークリングワインの製法＞
(((ﾒﾄｰﾄﾞ･ﾄﾗﾃﾞｨｯｯｼｮﾈﾙ))) (((ﾒﾄｰﾄﾞ･ｼｬﾝﾌﾟﾉﾜｰｽﾞ)))
(((Méthode Traditionnelle))) = (((Méthode Champenoise)))
瓶内二次発酵方式
(((ﾒﾄｰﾄﾞ･ｼｬﾙﾏ(Méthode Charmat)))) = (((ﾒﾄｰﾄﾞ･ｷｭｳﾞｪ･ｸﾛｰｽﾞ (Méthode Cuvée Close))))
密閉タンク内で二次発酵を起こさせて造る方式
(((ﾄﾗﾝｽﾌｧｰ･ﾒｿｯﾄﾞ（Transfer Method）)))
瓶内二次発酵させた炭酸ガス含有のワインを加圧タンクに開け、冷却・濾過・瓶詰め
(((ﾒﾄｰﾄﾞ･ﾘｭﾗﾙ（Méthode Rurale）)))
発酵途上のワインを瓶詰・密閉。残りの発酵を瓶内で行なう
(((ｶﾞｾﾞｲﾌｨｴ （Gazéifié）)))､(((ｶｰﾎﾞﾈｲﾃｯﾄﾞ･ｽﾊﾟｰｸﾘﾝｸﾞ･ﾜｲﾝ（Carbonated sparkling wine）)))
瓶に入ったワインに炭酸ガスを吹き込む 炭酸ガス注入方式
1 (((ﾊﾞｲｵﾀﾞｲﾅﾐｯｸｽ(Biodynamics) ))) 化学肥料、除草剤、殺虫剤等の農薬を使用せずに作物を栽培する「自然にやさしい農法」天体の運行に基づく農作業、プレパラシオンと呼ばれる調合剤を使用。
2 (((ｾﾆｴ(Saignée) ))) ごく短時間醸しを行なった黒ぶどう果醪から液体を分離する作業。
3 (((ﾏｾﾗｼｵﾝ･ｱ･ｼｮｰ(Macération à Chaud) ))) 収穫したぶどうを破砕後タンクに送り、果醪を80℃まで加熱し果皮中の色素、種子中のタンニンを抽出した後、ペクチン分解酵素を添加して圧搾効率を高めてから圧搾して得られた果汁を20℃以下に冷却して発酵。
4 (((ﾌﾟﾚﾌｧｰﾒﾝﾃｰｼｮﾝ･ｺｰﾙﾄﾞ･ﾏｾﾚｰｼｮﾝ(Prefermentation cold maceration) ))) 容器内の発酵前果醪に、亜硫酸や酵素を添加。低温に保ちながら数日間かけて循環させ果皮成分を抽出させる方法。
5 (((ｸﾘｵ･ｴｸｽﾄﾗｸｼｮﾝ(Crio-extraction) ))) 収穫したぶどう果房を人為的に-７℃以下の貯蔵庫で冷凍、凍結果実を圧搾し得られた糖度の高い果汁を発酵させる白ワイン醸造法。
6 (((ﾐｸﾛ･ｵｷｼｼﾞｪﾅｼｵﾝ(Micro-Oxygénation) ))) 発酵中・貯蔵中の赤ワインにセラミック製筒を通して酸素の微泡を吹き込み、ポリフェノールの酸化、重縮合を促進する方法。
7 (((ﾉﾝ･ﾌｨﾙﾄﾗｼｵﾝ(Non filtration) ))) 「瓶詰めにあたって濾過を行なっていない（ワイン）」の意。
8 (((ﾉﾝ･ｺﾗｰｼﾞｭ(Non collage) ))) 「発酵終了後、卵白やベントナイト等で滓下げを行なわずに瓶詰めした（ワイン）」の意。
