ブランデー

<Cognac> <Armagnac> <Calvados>
Ugni Blanc Blanc Dame Duret
Folle Blanche Ugni Blanc St-Martin etc りんご48種
Colombard etc Folle Blanche Poire Grise
Colombard etc ポワレは15%以内混合可
単式蒸留 2回 連続式蒸留又は 単式蒸留 2回
(((シャラント型)))、コニャック型蒸留器 単式蒸留 2回
Alc分 72%以内 Alc分 52〜72%以内
(((300)))Lバリック 樽貯蔵 (((400)))Lピエス 樽貯蔵 (Limousin,Tronçais)
(Limousin,Tronçais) (ガスコーニュ産) カルバドス、(((ペイ・ドージュ)))は2年以上熟成 ドンフロンテは3年以上熟成
Grande Champagne Bas-Armagnac (栽培面積の57%)
Petite Champagne Armagnac-Ténarèze (  〃 40%)
Borderies Haut-Armagnac
(((Fine Champagne)))
(50%以上のGrande Champagneと残りPetite Champagneのブレンド
<(((Eaux-de-Vie de Marc)))>
ブドウの房や醗酵終了後の醪を圧搾したあとの果皮・種子などを醗酵・蒸留して造られるオー・ド・ヴィ
<(((Eaux-de-Vie de Fruits)))>
ブドウ、リンゴ以外のフルーツを原料としたブランデー。
原料として、Prune,Mirabelle,Framboise,Cassis,Cerise,Poire Williams など
(((ジン))) 穀類を原料とし麦芽酵素剤を利用して糖化、発酵、蒸留して得られたスピリッツにジュニパーベリーやコリアンダーシードなどの(((ボタニカル(草根木皮))))を浸して再蒸留したもの。
(((シュタインへーガー))) ジュニパーベリーを醗酵させ蒸留したものにグレーンスピリッツを加え、これに(((ボタニカル)))を加えて再度蒸留して造られる
(((ウオッカ))) トウモロコシ、小麦、大麦などの穀類、ジャガイモなどのイモ類を原料として糖化、発酵、蒸留し得られたスピリッツを白樺炭で濾過した蒸留酒
テキーラ ラム・アグリコール
Martinique
(((ブルーアガベ)))51%以上使用 連続式蒸留器 65〜75%
単式蒸留  2回 Alc分 40%以上で販売
(((ハリスコ)))州全域 Martinique blanc 最低(((3)))ヶ月の貯蔵期間、無色透明
ミチョアカン、ナヤリット  Martinique オーク樽で最低(((12)))ヶ月熟成
グァナハット、タマウリパス各州の一部 Martinique Vieux (((650)))L以下のオーク樽で最低(((3)))年間熟成

焼酎・ウイスキー

連続式蒸留しょうちゅう (((36)))%未満
単式蒸留しょうちゅう (((45)))%以下
地理的表示に関する表示基準
(((壱岐)))焼酎 麦焼酎
(((球磨)))焼酎 米焼酎 人吉中心
(((琉球)))泡盛 泡盛 米麹(黒麹菌)のみ原料、一次発酵のまま単式蒸留
黒糖焼酎 黒糖焼酎 (((奄美)))大島周辺 、 米麹を使用  、 単式蒸留
ウイスキー
モルトウイスキー 原料:ウイスキー二条大麦 蒸留:(((単式蒸留))) (((2)))回
(((ピュアーモルト)))ウイスキー モルトウイスキー原酒のみヴァッティング
(((シングルモルト)))ウイスキー 同じ蒸留所のモルトウイスキー原酒のみヴァッティング
グレーンウイスキー 原料:トウモロコシなど  蒸留:(((連続式蒸留)))
ブレンデッドウイスキー モルトウイスキー原酒とグレーンウイスキー原酒をブレンドし後熟
(((スコッチウイスキー))) ピート煙からのスモーキーな香りが特徴
(((アイリッシュ))) まろやかな風味を特徴としたブレンデッドウイスキー
(((バーボン))) 51%以上のトウモロコシと少量のライ麦、連続式蒸留内面を強く焦がした新樽で熟成
(((カナディアンウイスキー))) 軽く穏やかでバランスの良い酒質のウイスキー
(((ジャパニーズウイスキー))) 華やかな香り、香味おだやか、風味のバランスよくコクあり

ビール

8C ビールにホップの使用が広まる
(((1516))) 年 「ビール純粋令」 (ドイツ ・・・・ 麦芽・ホップ・水以外使用不可)
<原料>
麦芽 主として二条大麦。デンプン含量多く、発芽力が旺盛・均一。麦芽酵素強く、糖化進みやすい。
(((ホップ))) 含有するルブリンの働きにより、ビールに特有の苦味や香りを付与。泡もちを良くし、雑菌の生育を抑制。
副原料 麦、米、トウモロコシ(コーン)、デンプン(スターチ)などを使用。味わい、バランス調整。
<特定表示>
(((ラガービール))) 貯蔵工程で熟成させたビール。熱処理の有無にかかわらない。
(((ドラフトビール))) 熱処理していないビール。生ビール。
(((ブラックビール))) 濃色の麦芽を原料の一部に用いた色の濃いビール。黒ビール。
(((スタウト))) 濃色の麦芽を原料の一部に用い、色が濃く香味の特に強いビール。
世界のビール
<ドイツ>
「(((ボック)))」 アインベック発祥 下面発酵
バイエルンで発展 6.0〜6.5%
「(((アルト)))」 デュッセルドルフ 上面発酵
濃色 4.5〜5%
「(((バイツェン)))」 バイエルン地方 上面発酵
小麦使用 5.0〜5.5%
苦味少なく清涼感
チェコ
「(((ピルスナー)))」 プルゼニュ発祥 下面発酵
淡色 4〜5%
「(((トラピスト)))」 修道院醸造 上面発酵
濃色/瓶中でも発酵 6〜10%
「(((ランビック)))」 ブリュッセル地方
大麦・小麦・古いホップ 5〜6%
瓶内でも発酵
<イギリス>
「(((エール)))」 上面発酵
ペールエール・マイルドエール
ブラウンエールなど 2.5〜5.5%
「(((スタウト)))」 砂糖許可 上面発酵
濃色 4〜8%
ギネスなど

清酒

主として米や米麹と水を原料として発酵、こしたもの。
糖化と発酵が醪の中で同時に進行  → 並行複発酵
酒造用粳米 (((心白)))がみられる=デンプン構造が疎=麹菌の菌糸が中に食い込みやすい
(((速醸系)))酒母 仕込時に醸造用乳酸を添加する方法。
(((生酛系)))酒母 酒母製造初期に乳酸菌を生育させ、乳酸菌により乳酸を生成させる方法。
段掛法 蒸米、米麹、仕込水を、同じ仕込容器に何回かに分けて酵母の増殖をはかりながら仕込む方法。
<香味特性に基づく清酒のタイプ> サービス温度
軽快で滑らかなタイプ 冷や (((6)))〜(((10)))℃ , 燗 (((40)))〜(((42)))℃
香りの高いタイプ (大吟醸酒・生酒・本醸造) (((10)))〜(((15)))℃
コクのあるタイプ(純米酒<特に生酛系>) 燗 (((48)))〜(((53)))℃
熟成タイプ(長期熟成酒) (((7)))〜(((18)))℃  または 燗 (((45)))〜(((50)))℃
一般的な清酒 常温(15〜20℃) , ぬる燗(40〜42℃程度) , 上燗(48℃程度)
特定名称酒精米歩合
本醸造酒 (((70)))% 以下
吟醸酒 (((60)))% 以下
大吟醸酒 (((50)))% 以下
県別製成数量(H18) ①(((兵庫)))(約32%)   ②(((京都)))(約14%)  ③(((新潟)))(約7.8%)
「地理的表示に関する表示基準」による保護産地 「(((白山)))」 ((((石川)))県(((白山)))市)

醸造 栽培・醸造 新技術

<赤ワイン>
1破砕 (((フーラージュ(Foulage))))
除梗  (((エグラパージュ(Egrappage))))
2主発酵 (((フェルマンタシオン・アルコリック(Fermentation Alcoolique) ))) 赤ワイン 発酵温度  (((26)))℃ 〜 (((30)))℃
3醸し   (((マセラシオン(Macération)))) (((ルモンタージュ(Remontage))))発酵タンクの下から発酵中の果汁を抜いて、タンク上部に浮上している果帽を液中に完全に沈降するよう全面にわたり散布する作業①酸素供給 ②糖分、酵母、温度を平均化 ③果皮からのフェノール類他の抽出
(((ピジャージュ(Pigeage) ))) 人力による櫂入れ
(((シャプタリザシオン(Chaptalisation) ))) 補糖
4圧搾 (((プレシュラージュ(Pressurage))))
5マロラクティック発酵 (((マロラクティック・フェルマンタシオン(Malo-Lactic Fermentation) )))
6樽熟成 (((エルヴァージュ(Elevage) )))
(((ウイヤージュ(Ouillage) ))) 樽の目減り分の補填、補酒
7滓引き (((スーティラージュ(Soutirage))))
8清澄 (((コラージュ(Collage) )))
9濾過 (((フィルトラージュ(Filtrage) )))
瓶詰め (((アンブティヤージュ(Enbouteillage) )))
<白ワイン>
圧搾 (((デブルバージュ(Débourbage) )))低温で半日ほど不純物を沈殿させる。→上澄みを用いて発酵。
発酵 白ワイン 発酵温度  (((15)))℃ 〜 (((20)))℃
熟成 (((バトナージュ(Bâtonnage))))熟成中、タンク・樽内の滓を攪拌、酵母に含まれる旨味成分を滓に移行。
ロゼワイン> ①(((セニエ(Saignée))))法    ②(((直接圧搾法)))   ③(((混醸法)))
<さまざまなワインの醸造法>
(((マセラシオン・カルボニック(Macération Carbonique)))) 収穫した黒ぶどうを破砕せずにタンク一杯に詰めて密閉、ぶどう自身の重さで下部のぶどうが潰れて発酵し始めた際に生じる炭酸ガス二酸化炭素)のもとで行われる醸造
(((シュール・リー(Sur Lie)))) 発酵後、ワインを滓引きしないでそのまま発酵槽の中に放置し年を越させ、翌4〜5月頃滓の上にあるワインの上澄みを取り出し瓶詰
(((マセラシオン・ペリキュレール(Macération Pelliculaire)))) 果汁にぶどう品種特性をより濃厚に与えるため、果皮からの成分抽出を意図的に行なう。赤ワインの醸し仕込みの白ワインへの応用。果汁前処理法。スキン・コンタクト
<スパークリングワインの製法>
(((メトード・トラディッッショネル))) (((メトード・シャンプノワーズ)))
(((Méthode Traditionnelle))) = (((Méthode Champenoise)))
瓶内二次発酵方式
(((メトード・シャルマ(Méthode Charmat)))) = (((メトード・キュヴェ・クローズ (Méthode Cuvée Close))))
密閉タンク内で二次発酵を起こさせて造る方式
(((トランスファー・メソッド(Transfer Method))))
瓶内二次発酵させた炭酸ガス含有のワインを加圧タンクに開け、冷却・濾過・瓶詰め
(((メトード・リュラル(Méthode Rurale))))
発酵途上のワインを瓶詰・密閉。残りの発酵を瓶内で行なう
(((ガゼイフィエ (Gazéifié))))、(((カーボネイテッド・スパークリング・ワイン(Carbonated sparkling wine))))
瓶に入ったワインに炭酸ガスを吹き込む 炭酸ガス注入方式

酒類飲料概論」栽培・醸造 新技術

1 (((バイオダイナミックス(Biodynamics) ))) 化学肥料、除草剤、殺虫剤等の農薬を使用せずに作物を栽培する「自然にやさしい農法」天体の運行に基づく農作業、プレパラシオンと呼ばれる調合剤を使用。

2 (((セニエ(Saignée) ))) ごく短時間醸しを行なった黒ぶどう果醪から液体を分離する作業。

3 (((マセラシオン・ア・ショー(Macération à Chaud) ))) 収穫したぶどうを破砕後タンクに送り、果醪を80℃まで加熱し果皮中の色素、種子中のタンニンを抽出した後、ペクチン分解酵素を添加して圧搾効率を高めてから圧搾して得られた果汁を20℃以下に冷却して発酵。

4 (((プレファーメンテーション・コールド・マセレーション(Prefermentation cold maceration) ))) 容器内の発酵前果醪に、亜硫酸や酵素を添加。低温に保ちながら数日間かけて循環させ果皮成分を抽出させる方法。

5 (((クリオ・エクストラクション(Crio-extraction) ))) 収穫したぶどう果房を人為的に-7℃以下の貯蔵庫で冷凍、凍結果実を圧搾し得られた糖度の高い果汁を発酵させる白ワイン醸造法。

6 (((ミクロ・オキシジェナシオン(Micro-Oxygénation) ))) 発酵中・貯蔵中の赤ワインにセラミック製筒を通して酸素の微泡を吹き込み、ポリフェノールの酸化、重縮合を促進する方法。
7 (((ノン・フィルトラシオン(Non filtration) ))) 「瓶詰めにあたって濾過を行なっていない(ワイン)」の意。
8 (((ノン・コラージュ(Non collage) ))) 「発酵終了後、卵白やベントナイト等で滓下げを行なわずに瓶詰めした(ワイン)」の意。

シノニム2

アリカント・ブーシェ (((ガルナッチャ・ティントレラ)))
Alicante Bouschet (((Garnacha Tintorera)))
ブラウフレンキッシュ (((リンバーガー))) (((ケクフランコス)))
Blaufränkisch (((Limberger))) (((Kékfrankos)))
カベルネ・フラン (((ブーシェ))) (((ブルトン)))
Cabernet Franc (((Bouchet))) (((Breton)))
カリニャン (((カリニェナ))) (((マスエロ)))
Carignan (((Cariñena))) (((Mazuelo)))
グルナッシュ・ノワール (((ガルナッチャ・ティンタ)))
Grenache Noir (((Garnacha Tinta)))
レンベルガー (((リンバーガー))) (((ブラウフレンキッシュ)))
Lemberger (((Limberger))) (((Blaufränkisch)))
マルベック (((コット))) (((オーセロワ)))
Malbec (((Côt))) (((Auxerrois)))
ムールヴェドル (((モナストレル))) (((マタロ)))
Mourvèdre (((Monastrell)))(((Mataro)))
ネッビオーロ (((スパンナ))) (((キアヴェンナスカ)))
Nebbiolo (((Spanna))) (((Chiavennasca)))
ピノ・ムニエ (((シュヴァルツリースリング))) (((ミュラーレーベ)))
Pinot Meunier (((Schwarzriesling))) (((Müllerrebe)))
ピノ・ノワール (((グロ・ノワリアン))) (((シュペートブルグンダー)))
Pinot Noir (((Gros Noirien))) (((Spätburgunder)))
(((ブラウブルグンダー))) (((ブラウァー・ブルグンダー)))
(((Blauburgunder))) (((Blauer Burgunder)))
シラー (((セリーヌ))) (((シラーズ)))
Syrah (((Sérine))) (((Shiraz)))
テンプラニーリョ (((テンプラニージャ)))(((ティンタ・ロリス))) (((センシベル)))
Tempranillo (((Tempranilla)))(((Tinta Roriz))) (((Cencibel)))
(((ティント・フィノ))) (((ティント・デル・パイス))) (((ティンタ・デ・トロ)))
(((Tinto Fino))) (((Tinto del Pais))) (((Tinta de Toro)))
(((ウル・デ・リエブレ))) (((オホ・デ・リエブレ))) (((ティンタ・アラゴネス)))
(((Ull de Llebre))) (((Ojo de LlebreTinta ))) (((Aragonez)))
サンジョヴェーゼ (((ニエルキオ)))
Sangiovese (((Nielluccio)))
ぶどう品種 (交配)
ルビー・カベルネ (((カベルネ・ソーヴィニヨン)))×(((カリニャン)))
Ruby Cabernet (((Cabernet Sauvignon)))×(((Carignan)))
ツヴァイゲルト (((ブラウフランキシュ)))× (((ザンクト・ラウレント)))
Zweigelt (((Blaufränkisch))) × (((St.Laurent)))
ピノタージュ (((ピノ・ノワール))) × (((サンソー)))
Pinotage (((Pinot Noir))) ×   (((Cinsaut)))

ワインの特性

アルコール醗酵の化学式 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
ブドウ糖・果糖 エチルアルコール 二酸化炭素
(((ジョゼフ・ルイ・ゲイリュサック (Joseph Louis Gay-Lussac)))) による。
酵母による醗酵メカニズムの解明
(((ルイ・パストゥール (Louis Pasteur) ))) 19C 仏自然科学者 1kgのブドウからの搾汁 → (赤)ワイン(((600)))〜(((800)))
ワイン中の主な有機
1ぶどうに由来する酸 (((酒石酸)))・(((リンゴ酸)))・(((クエン酸)))
2発酵に由来する酸 (((コハク酸)))・(((乳酸)))・(((酢酸)))(貴腐ワイン熟成中に酸化)
(((ガラクチュロン酸)))→粘液酸→さらにカルシウム塩となって (((粘液酸カルシウム)))として析出
ぶどうに含まれる成分
果肉・果汁 (Pulpe , Jus) (((酒石酸))) (((リンゴ酸))) (((クエン酸))) (((ブドウ糖)))
果皮 (Pellicule) (((アントシアニン類))) (((フラボノイド))) (((リスベラトロール)))
種子 (Pépin) (((カテキン類))) (((ケルセチン))) (((プロシアニジン))) (((タンニン)))
ぶどうの栽培
<休眠> 土寄せ 剪定 樹液の溢出
Buttage (((Taille))) Pleurs
<発芽・展葉> 発芽 展葉 つぼみ
Débourrement (((Feuillasion))) Montre
<開花→結実(Nouaison)> 開花 夏季剪定
(((Floraison))) Rognage
<色付き・成熟> 開花 → 収穫   約(((100)))日
着色 成熟 収穫
(((Véraison))) Maturité (((Vendange)))
栽培に関する条件
<気温> 年平均気温 (((10)))℃ 〜 (((20)))℃  (ワイン用ぶどう栽培 (((10)))℃〜(((16)))℃)<栽培地域> 北緯 (((30)))度 〜 (((50)))度     南緯 (((20)))度 〜 (((40)))度
<最低必要日照時間> 年間 (((1,300))) 〜 (((1,500))) 時間
<年間降水量> (((500))) 〜 (((900))) mm
<仕立法>
「垣根仕立て」 「(((ギヨー・ドゥーブル)))」長梢(結果母枝)を2本左右にとる。
「(((ギヨー・サンプル)))」長梢1本と2芽の短梢からなる。
「(((コルドン)))」主幹から左右に枝を分け、それに2芽の短梢を等間隔にとっていく。 「(((ボーゲン)))」左右に弧状にとった長梢2本と2〜3本の短梢を残す。
「(((棒仕立て)))」 急斜面。左右から2本の長梢をとり、主幹に添えた棒を中心にハート型となるよう縛り付ける。
「(((株)))仕立て」 主幹上部に短梢を不規則にとる。
「(((棚)))仕立て」 樹体を比較的大きくでき、ブドウ果実が目の高さになることできめ細かい手入れが可能。
<病害>[カビ]
「ベト 病」=「(((ミルデュ)))」 (((1878)))年 ヨーロッパで発見 湿度の高い地域で繁殖、花・葉・果実に白いカビ状の胞子形成、落花・落葉・落果 防除対策  ボルドー液散布など 「灰色カビ 病」=「(((プリチュール・グリーズ)))」   病原菌 ボトリティス・シネレア 花・葉・果粒が灰褐色のカビに覆われる。黒ぶどうの色素破壊、ワイン着色不良・不快臭
防除対策  オプロジオン散布など 完熟ぶどうに対する貴腐化も(プリチュール・ノーブル) 「ウドンコ 病」=「(((オイディウム)))」 北米で発生 (((1850)))年頃 ヨーロッパへ伝播   若枝・生育中のぶどう果粒に白い粉状の胞子、果粒のミイラ化・腐敗をもたらす
防除対策  開花時に硫黄を含んだ農薬散布など
「(((晩腐))) 病」
収穫期のぶどうを侵し腐敗させる病害。
日本でぶどう病害被害中 最大。
[ウイルス]  (((ブドウリーフロール)))、(((フレック)))、(((コーキーバーク)))
[細菌]  (((ピアス病)))
[害虫]  (((フィロキセラ)))  1859年に学名付与